Sarmaci. Wspaniałe tradycje kuchni Rzeczpospolitej

Zwyczaje kulinarne sarmatów można poznać dzięki relacji pana de Hauteville intendent na dworze króla Jana Kazimierza dotycząca zwyczajów kulinarnych sarmatów pochodząca z dzieła „Relation historique de la Pologne contenant” wydanego w Paryżu w 1687 (i zamieszczoną w książce Jana Ginela „Cudzoziemcy o Polsce”).

 

Sarmackie śniadania

 

Zdaniem intendenta króla Jana Kazimierza „Polacy nie jadają w zasadzie śniadań lub czynią to bardzo rzadko. Niechętnie spożywają zimne potrawy. Mężczyźni, a także i kobiety wypijają rano ciepłą polewkę piwną z imbirem, wbijając do tego żółtka z cukrem”. Polewka piwna była zawiesistą cieczą, niezwykle kaloryczną o niewielkiej zawartości alkoholu.

 

Mięsa polskie

 

Sarmackie „Posiłki składają się z wołowiny i cielęciny, świetnie w Polsce przyrządzonych, tamtejsza baranina jednak nie jest tak dobra jak we Francji; nie jedzą jej też Polacy, pozostawiając ją dla służby. Posiadają dużo kur szarych, ale brak tam perliczek; mają także dużo zajęcy, ale niewiele królików, których zresztą, zarówno jak i kotów, nie jadają”. Warto zwrócić dostrzec że francuski szlachcic zwrócił uwagę, że Polacy królików ikotów nie jadali, co mogło by rodzić pytanie o role kotów w kuchni XVII wiecznej Francji.

 

„Polacy jedzą tylko taki drób domowy, który przyniesiony do kuchni rankiem w stanie żywym, tamże został zabity i tego samego dnia podany na stół. Przepadają za pieczonymi prosiętami, ale gdy przyrządzą je a la daube 23, nie są specjalnie smaczne. Na stole u wielkich panów można ponadto w porze obiadowej zawsze znaleźć misę grochu na słoninie pokrajanej w talarki. Spożywa się tam wszelkie rodzaje grzybów rosnących w lasach, a nawet na drzewach. Zdejmuje się je z drzew i przechowuje w stanie suszonym. We Francji nie odważono by się spożywać tego rodzaju grzybów z obawy przed zatruciem. Być może, że to, co we Francji jest trujące, nie zawiera trucizny w Polsce. Podobnie jest z makiem, spożywanym w Polsce nagminnie jak jagły”.

 

Zupy, sosy i ryby polskie

 

„Polacy nie jadają zup, ale spożywają je chętnie i uważają je za bardzo dobre, skoro przyrządzi je kucharz francuski. Nie gotują mięsa tak długo jak we Francji i dlatego też podawana u nich sztuka mięsa jest smaczniejsza. Ich sosy różnią się wielce od francuskich. Przyrządzają sosy żółte na szafranie, białe na śmietanie, szare na cebuli, czarne na śliwach. Do tych sosów dodają wiele cukru, pieprzu, cynamonu, goździków, gałki muszkatołowej, oliwek, kaparków i rodzynków. W szczególności lepiej umieją przyrządzać zupy rybne niż Francuzi. Wydają tyle na przyprawy i korzenie, że niektórzy wielcy panowie w Polsce sprowadzają ich rocznie za 50 tysięcy liwrów”.

 

Chleb i kasze

 

„Polacy spożywają dużo mięsa, a mało chleba, mimo że w Polsce rośnie zboże w dużych ilościach, szczególnie żyto, które jest lepsze niż we Francji. Poza wielu rodzajami jarzyn, które doskonale umieją przyrządzać, jadają także kasze z jagieł, jęczmienia, owsiankę i kaszę mannę. Wszystko to nieźle smakuje, jeśli dobrze przyrządzone. Jadają to na mleku i maśle, z wyjątkiem dni świątecznych, kiedy to przyrządzają te potrawy na olejach. Ale obecnie można znaleźć i takich, którzy udzielają sobie dyspensy i już w sobotę wieczór dodają do potraw oliwy”.

 

Ryby

 

„Ponieważ kraj ten przytyka tylko do Morza Bałtyckiego, które nie obfituje w ryby, przeto Polacy nie mają ryb morskich, jedzą za to ryby słodkowodne, które posiadają w wielkich ilościach, jak pstrągi, karpie, węgorze, okonie, liny, brzany, karasie, łososie, raki, minogi itp.”.

 

Piwo ulubiony napój sarmatów

 

„Polacy piją na ogół piwo, ale na Litwie i na Ukrainie pije się miód, ponieważ w lasach tych krajów jest nadmiar pszczół i miodu. Po posiłku szlachta i zamożniejsi obywatele miasta piją szklanicę węgrzyna, uważając, że piwo ziębi zanadto żołądek, że zatem muszą to naprawić ciepłem wywołanym przez szklaneczkę wina.

Poza piwem i miodem piją Polacy i Litwini wina węgierskie, włoskie, francuskie i reńskie. Węgrzyn przewyższa dobrocią i mocą wina hiszpańskie”

 

Wódka napój pospólstwa

 

„Wódkę pędzi się w Polsce z ziarna; nie ustępuje ona ani mocą, ani dobrocią trunkom przyrządzanym na winnych drożdżach. Pija ją przeważnie naród pospolity; inni albo wcale jej nie używają, albo tylko w czasie wielkich mrozów”.

 

Sztućce przedmiotem bardzo osobistym

 

„Na duże przyjęcie każdy gość w Polsce przynosi z sobą nóż, widelec i łyżkę, nie ma tam bowiem zwyczaju przyborów tych, a również i serwet, kłaść przed wyznaczone dla każdego miejsce. Wzdłuż stołu zawiesza się kawałki płótna nakrochmalonego w miejsce serwet, w dodatku przyszywa się je do obrusa, by nikt nie mógł tego zabrać. Kiedy już wszyscy zaproszeni usadowią się w pokoju lub sali, zamyka się drzwi na klucz i otwiera się je dopiero po powstaniu od stołu, gdy całe srebro zostało już zebrane. W innym wypadku służba niejedną sztukę by zabrała. Z tego też powodu serwet, noży, łyżek i widelców na stół się nie podaje”.

 

Posiłek i tańce

 

„Co znaczniejsi ludzie posiadają w mieszkaniach jedną komnatę zwaną gościnną, gdzie znajduje się kredens z balustradką. (...) Powyżej sadowi się orkiestrę złożoną ze skrzypków i organów. (...) Żeby nie wiadomo jakie ilości potraw podano do stołu, niczego nie odnosi się z powrotem do kuchni, nawet słodyczy i deseru - wszystko zabiera służba, a damy każą podać sobie serwety, w które pakują suche konfitury i owoce. Po posiłku rozpoczynają się zwykle tańce”.

 

Kultura osobista sarmatów

Pana de Hauteville w swej relacji gorąco też pochwalił kulturę osobistą Polaków, co dziś jest doskonałym kontr argumentem wobec antypolskich kłamstw kreujących sarmatów na dzikusów.

„Polacy, a zwłaszcza ludzie wykwintni, jedzą w sposób bardzo przyzwoity, nie dotykają nigdy potraw rękami. Posiadają taką wprawę w dzieleniu jadła, że potrafią kuropatwę podzielić na sześć części nie zdejmując jej z widelca. Kiedy siedzą przy stole, nie myślą o niczym innym, jak o jedzeniu. Drzwi są wtedy zamknięte i nie otwiera się ich przed końcem uczty”

 

Jan Bodakowski